La cocina de Scappi

La cocina de scappi De su obra titulada " Del arte de cocinar, escrita en la segunda mitad del siglo XVI, Bartolomeo Scappi, cocinero privado del Papa Pío V, describe e ilustra con varios grabados el diseño y equipamiento de una cocina moderna de la época. En su libro comenta que: Es necesario conocer el plano y la manera de construir una cocina, ya sea particular o destinada a una colectivadad o procurarse todo tipo de objetos indispensables para su funcionamiento. La cocina debe estar colocada de preferencia, en un lugar alejado, preservardo del público. Debe edificarse sobre un terreno plano y, sobre todo, debe ser alegre, ventilada y bien distribuida, con chimeneas altas y amplias. Las campanas deben vastas con vridas de fijación de hierro y llaves a cada lado. Tambien hay que fijar algunos hierros a los muros, para atar las cadenas.

En el grabado obtenido en su obra se puede observar una alta chimenea provista de ganchos y garfios bajo la cual se encuentra el fuego rodeado por un espetón para asar viandas y una pantalla para proteger del calor al pinche. El espacio de cocción se continúa a mano derecha con un grill y unos fogones de brasas sobre los q se observa varios recipientes con alimentos sometidos a cocción. En su proximidad se dispone de utensilios clavados en un soporte, mientras que del techo cuelga una fuente de iluminación y ganchos destinados a soportar materias primas que también contienen en distintas distantarías y en el cofre situado sobre los fogones. A mano izquierda se observa iba pila con fuente de agua para abastecer la cocina y atender las tareas de lavado . En primer término se aprecian cinco mesas con diferentes utilidades: soporte para un gran mortero, trabajo de masas, despiece de carnes, manipulación de pescados y emplazado de comidas.

A ambos lados del cuerpo principal se observa habitáculos que complementan el completando la cocina. Resulta curioso observar que en cierta manera, como se comprobará en este capítulo la ilustración recrea gran parte una serie de zonas o espacios culinarios que todavía persisten en el diseño de las cocinas actuales.

Definición de circuitos y zonas

Los planos de ingeniera representan la  plasmación del diseño y el soporte ideal de ayuda en la tarea de planificar la cocina mediante la definición de sus circuitos y zonas.  Sin duda la utilización de estos planos facilita la materialización en forma de borradores o de bocetos de las diferentes opciones alternativas que sucesivamente vayan barajándose y simplifica la valoración de los pros y contras de cada una de ellas por parte del equipo humano encargado de realizar el diseño. Para diseñar una cocina se debe partir de uno en el que se detallen los locales y donde también figuren los polares, ventanas, claraboyas, puertas y escaleras, y la representación de las paredes internas y externas, locales contiguos y cualquier otro elemento de construcción. Se recomienda el uso de escala (es decir, un centímetro de plano representa cincuenta en la cocina), ya que de una aplicación resulta un plano de tamaño manejable al mismo tiempo que se facilita la visualización de detalles y el cálculo de las distancias escaladas. También se puede utilizar opcionalmente la escala 1:100 –e incluso 1:200-, sobre todo en las cocinas de grandes dimensiones. Para facilitar la interpretación de las distancias del plano se emplea una regla especial denominada (escalímetro) en la que se correlacionan mediante dos escalas superpuestas la distancia contenida en el plano y su equivalente real. La proyección ortogonal con vista superior es la más adecuada a estos efectos, por lo que es la empleada en la confección de las figuras de este manual, aunque de firma complementaria también se pueden emplear durante el proceso de diseño proyección en forma de (rendering), consistentemente en la transformación de los planos bidimensionales en una respectiva tridimensional. El plano, obviamente}, debe de adaptarse al control de la superficie existente y a los diferentes elementos constructivos como pudieran ser polares, lo cual puede suponer un importante factor limitante aducido con frecuencia por los actores del proceso creativo. En principio la disposición de un local con firma cuadrada o ligeramente rectangular y con el número mínimo posible de pilares, cuando sea posible, resulta de elección para facilitar la relación del diseño de la cocina.

En ningún caso se debe cometer el error de comenzar a situar en el plano, de un modo improvisado y si un criterio, las diferentes zonas e instalaciones de la cocina. Previamente se han de definir una serie de circuitos y zonas que constituyen la esencia del diseño. Para ello es necesario tomarse todo el tiempo necesario en el análisis de las diferentes opciones y confecciones el número de bocetos que sean necesarios dada la enorme importancia de esta fase. El programa informático de esta fase. El programa informático comercial más empleado para este fin es el denominado (AutoCAD). Esta tarea se realizará respetando una serie de pasos secuenciales.

Forma de distribución de las distintas zonas a continuación:

-Recepción de materias primas.

-Almacenamiento y mantenimiento de alimentos.

-Descongelación.

-Preparación climatizada (cuartos fríos).

-Cocción.

-Pase.

-Office de camareros.

-Lavado y almacenamiento de vajilla y plonge.

-Almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos de sólidos ( cuartos de basuras ).

-Almacenamiento de productos y útiles de limpieza.

-Aseos y vestuarios de personal.

De este modo, por ejemplo, las partidas de entremier, salsero y asador se situarán en la zona de cocción, aunque el asador utilizará el cuarto frío de carnes para determinadas prácticas por ejemplo el despiece o fileteado de las carnes crudas, y la partida del entremesero se situará en el cuarto frío de alimentos elaborados.

La partida pescadero se situará en el emplazamiento destinado a los pescados del cuarto frío de alimentos sin descontaminar de origen animal, aunque las cocciones se efectuaran en la zona de cocción. En la partida pastelero o repostero se situará en el cuarto frío de repostería.

Aplicación de los principios de higiene 

Los circuitos y zonas definidas deben cumplir una serie de principios de higiene aplicables a todo tipo de cocinas:

-Marcha hacia adelante Se traduce en la disposición de las diferentes zonas garantizará que cada operación a la que se somete el alimento desde que se recepciona como materia prima hasta que se sirve.

Esto implica que se dispondrán de modo secuencial en este orden las zonas de recepción de materias primas, almacenamiento de alimentos, cuartos fríos, cocción y pase y el comedor del cliente

Asimismo, este principio regirá la disposición de las instalaciones en el interior de cada emplazamiento y de estos en cada zona de la cocina. Atendiendo las disposiciones secuenciales:

-En la plonge: mesa para depósito de recipientes, ollas y otros utensilios sucios, escurridor, entre otros utensilios de limpieza.

- En el cuarto frío de alimentos crudos sin descontaminar de origen vegetal: mesa para depósito de vegetales sin lavar, pila para lavado y desinfección, pila de aclarado entre otros.

-En la zona de cocción y pase: instalaciones de cocción, armario calorifíco y emplazamiento para el pase de comidas calientes.

Separación de zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios

Este es un principio que pretende minimizar el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos. Para cumplirlo se debe garantizar las siguientes condicione:

·    Las zonas que poseen riesgos de contaminación como el aseo, vestuario de personal, limpieza de contenedores se mantendrán separados de las restantes.

•     Dentro de una misma zona de emplazamiento  los alimentos alimentos si descontaminar no envasados se mantendrán separados de los alimentos  contaminados, como sucede en las zonas de descongelamiento, almacenamiento y cocción.

•         Dentro de la misma zona se mantendrán separados los emplazamientos sucios que pongan en riesgo de contaminación a los limpios.

•        Los circuitos sucios y limpios se deben separar para impedir contaminaciones y para esto se evitara en lo posible los siguientes cruces:

1.       De circuito con alimentos

2.       De alimentos con utensilios sucios

3.       De alimentos contaminados con alimentos descontaminados

4.       De utensilios limpios con utensilios sucios

5.       De personas provenientes del exterior con personal de cocina

Diferenciación entre ambientes fríos y cálidos

Las zonas o emplazamientos en donde existan instalaciones que generen calos (cocción, lavado de bajillas) mantendrán una separación suficiente de aquellas en donde existan instalaciones que generen frio (cuartos fríos, mantenimiento de refrigeración y congelación) de manera que se garanticen las condiciones ambientales adecuadas.

Facilidad de limpieza

El cumplimento de  este principio implica los siguientes requisitos:

1    En la construcción de la cocina se evite la presencia de espacios angostos de difícil acceso para la limpieza como recovecos, sobretechos y de estructuras superfluos como tabiques, paneles o puertas donde no se necesitan.

2      En la disposición del mobiliario y las maquinas exista un espacio circundante suficiente respecto al suelo, las paredes y los techos colindantes que faciliten un acceso al mismo.

La falta de consideración de estos requisitos convertirá a una de las más importantes medidas de higiene alimentaria (la limpieza) en gravosa y difícil, cuando no de posible realización.

Flexibilidad del diseño

Este principio persigue que el diseño facilite la adaptación de la empresa a aquellos cambios sobrevenidos  tan frecuentes en este sector que puedan producirse por modificación de menús, adquisición de máquinas con una tecnología distinta, implantación de nuevas técnicas culinarias o cualquier otro factor. En caso contrario, la implementación d la higiene, al margen de la de otros aspectos, podría verse gravemente obstaculizada.

La aplicación práctica de este principio se traduce, por ejemplo, en prever suficientes canalizaciones de desagües  y tomas para los suministros de agua y electricidad (grifos y enchufes), en el ejemplo cuando sea factible de latiguillos elásticos en las conexiones de canalizaciones, en la sustitución de tabiques de obra por paneles de siempre que sea posible, en la dotación de mesas móviles frente a atornilladas fijas, o en las instalación de cámaras de obra. La disposición de conductos continuos donde situar los enchufes representa otro de los posibles recursos para facilitar la flexibilidad.

Separación de productos y  útiles de limpieza

Para garantizar este último principio de higiene en el diseño se preverán áreas y /o instalaciones destinadas al almacenamiento de estos productos y útiles con el objeto de prevenir el riesgo de que contaminen a los alimentos.

Interrelación de zonas 

Las diferentes zonas se interrelacionaran de forma cohesionada, sin que existan espacios muertos o ajenos a la cocina entre ellas. Con ello se persigue que el proceso de elaboración de cocinas se efectué de forma continua y sin paradas que puedan repercutir negativamente en la higiene. Este mismo principio se conseguirá para la conexión ente la cocina y el comedor, no obstante, aquellas zonas que no estén directamente relacionadas con la elaboración de comidas o con el lavado de vajillas y utensilios suelen resultar recomendable situarlas distanciadas de esta agrupación, aunque de tal modo que no se precise de una circulación exterior para acceder a ellas. Se pueden citar los siguientes ejemplos: 

•   zona de aseos y vestuarios del personal separada de la cocina por un pasillo distribuidor.
•   Zona de almacenamiento de útiles de limpieza situada en una dependencia alejada de la cocina.
•  Zona de almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos situados independizados de donde se encuentre la cocina.

Delimitación de zonas

Las distintas de zonas y emplazamientos de la cocina no deben considerarse necesariamente como áreas cerradas delimitadas mediante barreras físicas tales como puertas y tabiques o paneles separadores. En ocasiones, la sola delimitación espacial. Es una opción suficiente y recomendable, al facilitar la comunicación entre las zonas y su limpieza, al mismo tiempo que se evita la contaminación cruzada a través d manivelas y tiradores de puertas, especialmente en establecimientos de dimensiones reducidas sin personal específico para llevar a cabo de forma exclusiva las diferentes operaciones de que se componen los distintos procesos de elaboración de comidas. Se pueden citar como ejemplos de delimitación espacial en lugar de mediante barreras físicas:

·         La separación entre la zona de cocción, zona de lavado y almacenamiento de vajilla y plonge, y zona de pase.

·    La separación entre la zona de recepción y el emplazamiento de almacenamiento de alimentos a temperatura ambiente.

Por el contrario en cocinas donde se persiga obtener una excepcional calidad de aire, se recomienda delimitar determinadas zonas mediante barreras físicas. En este caso se pueden utilizar, además cortinas de aire o cortinas rotatorias para garantizar un óptimo aislamiento ambiental. El máximo grado de control ambiental se alcanza en las denominaciones “salas blancas”. En ellas el aislamiento físico se combina con filtrado para disminuir la concentración de partículas y bacterias y un estricto control de la temperatura y humedad. Además el aire interior, una vez condicionado, es mantenido en sobrepresión y aislado mediante un sistema de doble puerta para evitar la entrada del procedente de otras zonas de otras zonas donde no haya sido  filtrado. Existen diferentes clasificaciones de las salas blancas en función de cual sea la concentración ambiental de partículas obtenida. Esta  opción es recomendable en grandes cocinas que cuenten con unos procesos de elaboración altamente industrializados y normalizados, en donde se dispone de personal específico para realizar las tareas propias de cada una de las zonas de cocina. Un ejemplo típico lo constituyen los locales de envasado de grandes cocinas centrales que elaboran comidas mediante línea fría destinadas a colectividades numerosas.

Cálculo de dimensiones de las zonas de limpieza 

La dimensión es tal vez el aspecto del diseño de la cocina que va influir de una forma más  determinante en su posterior gestión higiénica. Una cocina infra dimensionada en su totalidad o en algunas de sus zonas representa un grave problema de diseño que se traducirá  en una gestión inadecuada por los siguientes motivos.

•  Retardación en la realización de las actividades y paradas por falta de espacio para trabajar o para colocar instalaciones dotadas de la dimensión precisa.

•   Realización de las prácticas higiénicas inadecuadas si la falta de espacio provoca un déficit de instalaciones, como sucede, por ejemplo, con el lavado escaso de las manos o el mantenimiento de los alimentos a temperatura incorrecta en los respectivos casos de carencia de un número suficiente de lavamanos o de instalaciones para el mantenimiento de alimentos.

•  Riesgo de contaminación cruzada por falta de separación entre zonas, emplazamientos y  circuitos sucios y limpios.

•  Desorden y desorganización por utilización inapropiada de espacios o instalaciones en  sustitución de aquellos que se encuentran saturados u ocupados , como sucede, por ejemplo,  cuando se usa en un lavamanos para depositar un recipiente un recipiente con alimentos al no  disponer de suficientes mesas de apoyo libres.

•  Utilización de suelos como depósito de recipientes o materias primas cuando faltan superficies  de apoyos o estanterías de almacenamiento.

• Dificultad de limpieza de acuerdo a los accesos reducidos que se generan y el cumulo de alimentos y utensilios

• Estrés de los trabajadores y entorpecimiento de sus actividad por interferencia entre ellos y superposición espacial de las diferentes operaciones de procesos de elaboración lo cual, con total seguridad, repercutir en una desatención de las practicas higiénicas.